筍と豆腐の田楽

若葉の季節にピッタリの爽やかでなつかしい味

モーリーの“筍と豆腐の田楽”

写真/“筍と豆腐の田楽”

みずみずしい若葉の緑が目にしみる五月。
街は、さわやかな初夏の香りでいっぱいですね。
食卓には筍(タケノコ)、えんどう豆、ふき、あじ、かつおと旬の味が並びます。

そこで今回は、豆腐料理でおなじみの田楽を筍でもやってみました。
若葉色の木の芽みそは季節感にあふれ、香りも良く、食欲をそそります。
また、筍は食物繊維を豊富に含んでいますので便秘、肥満、大腸ガンなどの予防に効果的です。

ちなみに、「田楽」という名は、田楽(五穀豊穣を祈り、お百姓さんの労をねぎらうための芸能)を踊る田楽法師の姿に似ていることからつけられたそうですよ。

≪材料(4人分)≫

  筍※ 1/2本
(正味150g強)
 
  だし汁 1個
みりん 大さじ1
淡口しょう油 小さじ1
小さじ2
少々
 
  豆腐(もめん) 1/2丁
  白味噌 100g
だし汁 大さじ3強
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ2
大さじ2
  卵黄 1/2ヶ
木の芽 10~15枚
ほうれん草の葉先 2~3枚(色づけ用)
サラダ油 少々
田楽串 12本

※筍は太くて短いものが良質で、先端が黄色で皮につやと湿り気のある物が新鮮です。
筍は、買ったその日の内に茹でるのがポイント。
できれば「朝掘り!」と書かれたものを手に入れましょう。

≪作り方≫

  1. は根本は1cm幅の半月切り(4切れ)、穂先を縦に4つ切りにし、aのだし汁と調味料で煮て、下味をつけます。
  2. 豆腐はふきんで包み、形を整えてまな板の上にのせ、軽く押しをして(10~15分程おいておく)水けをきり、4つに切り分けます。(形がくずれにくくなり、扱いやすくなります)
  3. 鍋にbの調味料を入れ、混ぜ合わせます。弱火にかけ、木じゃくしでとろみがつくまで練り、ぽってりとしてきたら火からおろして卵黄を加え、手早くかきまぜて田楽みそを作ります。
  4. ほうれん草の葉先を茹で、木の芽の葉と共に、すり鉢でよくすります。(木の芽みその緑色が鮮やかになります)ここに3の田楽みその2/3を入れ、よくすり混ぜ木の芽みそを作ります。
  5. オーブン皿に薄くサラダ油をひき、1の筍2の豆腐を並べ200~300℃に上がったオーブン(オーブントースターでも可)に入れ3~5分程素焼きします。
  6. 5の豆腐田楽みそ木の芽みそを平らにぬり、もう一度オーブンに入れ、軽く焼き目をつけます。
  7. 焼き目がついた6田楽串をさし、皿に盛りつけます。豆腐田楽の上に木の芽を飾ります。

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