おせちの残りをごちそうに
モーリーの
“ひろうす”
一月。新しい年の幕が開きます。２０１５年も旬の素材を使い、美容と健康の源となるような料理をお届けしたいと思います。どうぞよろしくお願い致します。
さてお正月と言えば「おせち料理」。一年の健康と幸福を願いながら舌鼓を打たれた方も多いことでしょう。でも、三が日を過ぎると、お重や冷蔵庫の中に少しずつおせちが残ってしまうのでは？そこで今回はお煮しめの残りを仕立て直した「ひろうす※」をご紹介しましょう。
ひと工夫と手間を加えて、冷たいお煮しめが、ふっくらアツアツの一品に大変身！木綿豆腐とつくね芋が入るので栄養満点に。揚げたてを大根おろしにしょう油を加えたもの（染おろし）でいただいても美味しいです。
思いがけないごちそうに食卓の会話が弾みますよ。
※「飛竜頭」と書き、「ひろうす」「ひりょうず」「ひりゅうず」などと呼び、関東では「がんもどき」と呼ばれます。
≪材料（２人分）≫
- 木綿豆腐
- １／２丁
- つくね芋※１
- ２０ｇ
- 卵
- １／３個ほど
- 煮しめ
-
- 人参
- ごぼう
- 合わせて
- れんこん
- ８０ｇほど
- しいたけ
- ゆり根
- ２０ｇほど
- ぎんなん
- ８個
- ａ
-
- 出し汁
- カップ１.５
- 砂糖
- 小さじ２
- 薄口しょう油
- 大さじ１.５
- みりん
- 大さじ１.５
- 酒
- 小さじ２
- 揚げ油
- つけあわせ※２
-
- きぬさや
- ６枚
- 大根
- 厚み２～３ｃｍ
- 人参
- 厚み２～３ｃｍ
※１…ヤマノイモ、大和芋のように粘りけの強いげんこつ型の芋
※２…「おせち」の中で大根や人参、きぬさやの煮物や茹でたものが残っていたら、それを使いましょう。
≪作り方≫
- 豆腐はふきんで包み、上にまな板をのせて３０分ぐらいおき、水気をきります。
- 煮しめの人参、ごぼう、れんこん、しいたけは粗くみじん切りにします。
- ゆり根は１片ずつはがし、小さいものはそのまま、大きいものはそぎ切りにし、大きさをそろえ、さっと茹でます。ぎんなんは殻を除き、茹でて薄皮をむきます。
- 大根、人参は梅型で抜きそれぞれを２枚に切り分けます。包丁を入れ、紅白のねじり梅（※図を参照）にし、縁を面取りします。きぬさやは筋を取ります。大根、人参、きぬさやをさっと茹でます。
図の黒い部分を斜めにそぎ落とします - すり鉢でつくね芋をすりおろします。
- １の豆腐をすり鉢ですりくずし、ここに５のすりおろしたつくね芋、卵を加え、手でよく混ぜます。２の煮しめの粗みじん、３のゆり根、ぎんなんも加え、さらによく混ぜます。
- ６を４つに分け、油を少量つけた手で丸めます。（きれいに丸められます）
- １６０～１７０℃に熱した油で７を中までしっかりと揚げ、色よくなったら引き上げます。
- ａを火にかけ煮立て、８の揚げたてのひろうすと４の大根、人参を加えます。再びフツフツしてきたら弱火にし、落としぶたをして煮て味をよく含ませます。煮汁を少し取り、冷ましここに４のきぬさやを漬けておきます。（きぬさやの色がきれいに仕上がり、見た目が良くなります）
- 器に９のひろうす、紅白ねじり梅、竹きぬさやを色よく盛り、上から煮汁をかけます。
