筍と豆腐の田楽

みずみずしい若葉の緑が目にしみる五月。
街は、さわやかな初夏の香りでいっぱいですね。
食卓には筍（タケノコ）、えんどう豆、ふき、あじ、かつおと旬の味が並びます。

そこで今回は、豆腐料理でおなじみの田楽を筍でもやってみました。
若葉色の木の芽みそは季節感にあふれ、香りも良く、食欲をそそります。
また、筍は食物繊維を豊富に含んでいますので便秘、肥満、大腸ガンなどの予防に効果的です。

ちなみに、「田楽」という名は、田楽（五穀豊穣を祈り、お百姓さんの労をねぎらうための芸能）を踊る田楽法師の姿に似ていることからつけられたそうですよ。

※筍は太くて短いものが良質で、先端が黄色で皮につやと湿り気のある物が新鮮です。
筍は、買ったその日の内に茹でるのがポイント。
できれば「朝掘り！」と書かれたものを手に入れましょう。

筍は根本は１ｃｍ幅の半月切り（４切れ）、穂先を縦に４つ切りにし、ａのだし汁と調味料で煮て、下味をつけます。
豆腐はふきんで包み、形を整えてまな板の上にのせ、軽く押しをして（１０～１５分程おいておく）水けをきり、４つに切り分けます。（形がくずれにくくなり、扱いやすくなります）
鍋にｂの調味料を入れ、混ぜ合わせます。弱火にかけ、木じゃくしでとろみがつくまで練り、ぽってりとしてきたら火からおろして卵黄を加え、手早くかきまぜて田楽みそを作ります。
ほうれん草の葉先を茹で、木の芽の葉と共に、すり鉢でよくすります。（木の芽みその緑色が鮮やかになります）ここに３の田楽みその２／３を入れ、よくすり混ぜ木の芽みそを作ります。
オーブン皿に薄くサラダ油をひき、１の筍と２の豆腐を並べ２００～３００℃に上がったオーブン（オーブントースターでも可）に入れ３～５分程素焼きします。
５の豆腐に田楽みそ、筍に木の芽みそを平らにぬり、もう一度オーブンに入れ、軽く焼き目をつけます。
焼き目がついた６に田楽串をさし、皿に盛りつけます。豆腐田楽の上に木の芽を飾ります。