茄子と茗荷の辛子醤油和えと茄子のひき肉詰め揚げ

夏バテ気味で少々食欲が落ちているというあなたに、食がすすむ料理をご紹介しましょう。
この時期一番おいしい秋茄子を使った料理です。
淡泊な味の茄子は、どんな料理法にも合い、いろいろな素材と組み合わせることで、味のレパートリーが広がります。

今回は野菜だけの組み合わせのもの、相性の良いひき肉と油を合わせたものの２品で、全く違った茄子の味をお楽しみ下さい。

茄子は縦半分に切って、３～５ｍｍの小口切りにし、水にさらしアクをとります。
ザルにあげ、水気をきりボールに移します。
これに塩を振り入れ、軽くもみ２０～３０分おきます。
しんなりした１をザルにとり、軽く水気を絞ります。
茗荷は小口切り、青じその葉は縦半分に切った後細切りにし、それぞれさっと水につけザルにあげ、水気をしっかりきります。
ボールに練り辛子を入れ、みりんと醤油でのばし２と３を和えて、器に盛り付けます。

※材料の水気をしっかり切ることと、食べる直前に和えること。
早くから和えておくと、水っぽくなり香り、味、色も悪くなります。

茄子はヘタをきれいに整え、長さを半分に切りそれぞれ切り口から十文字に切り込みを入れます。
塩少々入れた水にさらしアクをとります。
ボールにａの材料を入れ、粘りが出るまでよく混ぜ合わせ、８等分にしておきます。
しし唐辛子は、ヘタの先を切り落とし竹串で数ヵ所穴をあけておきます。
エリンギは、大きければ長さを半分に切り、縦に２～３等分します。
１の茄子の水気をきれいにふきとり、切り込んだところに小麦粉を軽くつけます。
ここに２のたねの１つを詰め込み、周りを軽く押さえ形を整えます。
切り口や切り込みのところに、小麦粉を薄くまぶします。
揚げ油を熱し、しし唐辛子、エリンギ、茄子のひき肉詰めの順に揚げます。
茄子の挽き肉詰めは、肉がきつね色になるまで、しっかり揚げます。
（揚げ温度は１７０～１８０℃）
器に５を盛り、好みでｂのいずれかを添え、つけて食べます。