≪作り方≫

1. 鱈は薄く塩をして、酒少々をふりかけ、１時間ほどおきます。
2. １の水気をふき取った後、さっと熱湯にくぐらせ、霜降りにして、冷水にとり、水気をきれいにふき取ります。（魚の臭みが取れます）
3. かぶは皮を厚めにむいて、すりおろします。
4. ボールの上に巻きすを広げ、その上に３をのせ、上から軽くおさえて水気をきります。手で持って水気がポタポタと落ちない程度に絞ります。（絞りすぎると、口当たりが悪くなります）
5. ゆり根は１枚ずつはがし、熱湯でさっと茹でたものを１０枚用意します。
6. ぎんなんは殻を割り、実を取り出し、熱湯でさっと茹でます。うす皮はきれいに取り除きます。
7. ボールに卵白を入れ、角が立つくらいまでしっかり泡立てます。（泡立てが弱いと、かぶとしっかり混ざらず味も見た目も悪くなります）
8. ７に４のかぶを入れ、塩少々を加え、混ぜ合わせます。
9. 器に２の鱈をのせ、５のゆり根、６のぎんなんを散らし８をのせます。湯気が十分に上がっている蒸し器に入れ中火の弱火で１０分ほど蒸します。（ゆり根とぎんなんはその一部を８の上に彩りとして散らしてもＯＫ）
10. 銀あんを作ります（蒸している間に作るといいですよ）。
    鍋に水溶き片栗粉以外の銀あんの材料を入れ、火にかけます。フツフツしてきたら水溶き片栗粉を少しずつ様子を見ながら加え、とろみをつけます。再びフツフツしてきたら火を止めます。（味は塩で調えてください）
11. ９が蒸し上がったら（蒸し上がった時に水分が出ていたら、器にフタをして、フタをずらし、水分を少し取ります）、アツアツの１０の銀あんをたっぷりかけ、わさびを天盛りにします。