≪作り方≫

1. 小あじは、内臓、エラ、ゼイゴを取り除き、水で洗って水気をよくふきとります。塩、こしょうをします。
2. レタス、ベビーリーフは洗った後、ザルにあげ水気をきります。グリーンアスパラガスは、３、４等分し、さっと色良く茹でます。レモンはくし形に切ります。
3. たまねぎは、粗みじん切りにし、軽く絞り水気をとります。トマトは、皮と種を取り除き５ｍｍ角に、きゅうりは、種を除いて５ｍｍ角に、セロリはスジを除いて、５ｍｍ角に切ります。パセリはみじん切りにした後、軽く絞り水気をとります。
4. ボールに白ワインビネガーを入れ、エクストラバージンオリーブ油を少しずつ加えながら混ぜ合わせ、軽く塩、こしょうをし、ドレッシングを作ります。
5. ４に３の野菜を合わせ、塩、こしょうで味を調え、ラビゴットソースを作ります。
6. １の小あじの水気をふき取り、揚げる直前に小麦粉をまぶし、余分な粉をはたき落とします。（軽い食感に仕上がります）
7. 鍋に揚げ油を入れ、１７０℃に熱し、６の小あじを入れ、キツネ色になるまでじっくりと揚げます。一度油をきって取り出します。火を少し強め、もう一度油に入れ、カラッとなるまで二度揚げします。（カリッと香ばしく揚がり、骨まで柔らかくなります）
8. 皿に、油をきった揚げたての７を盛り、５のラビゴットソースをかけます。（小あじがアツアツの状態でラビゴットソースをかけることで、小あじにソースがしみ込みやすくなります）
   ２のレタス、ベビーリーフ、グリーンアスパラガス、レモンを添えます。