春の炊きあわせ

南から北へ、桜前線が一気に春を咲かせます。
桜のあと牡丹、芍薬などいろんな花が開き、樹々の緑もだんだん濃く美しくなります。
春たけなわの四月ですね。
食に関しても、八百屋さんや魚屋さんの店先には、彩り、種類が豊富な春野菜や魚介類が沢山出回ります。

そこで今回はそんな食材を盛り込んだ“春の炊きあわせ”をご紹介しましょう。
新ごぼう、新わかめ、そして鯛を中心に菜の花と木の芽を添えると、お皿の中は「春」そのものです。

もちろん旬のものは、おいしいだけではなく栄養的にも優れています。

※１…鯛の他に、金目鯛、さわら、めばるなどでもいいですよ。

※２…生わかめが手に入らなかったら、干しわかめ、塩蔵わかめでもＯＫ！

※３…今回は塩茹でをしただけですが、丁寧にする場合は、茹でて冷水にとり、絞った菜の花を、吸い物より濃い目の冷めただし汁にしばらくつけておきます。
一手間かけると歯触りもよく、色もよく、そしてしっかり下味もついている“菜の花”になります。

※４…だし汁は、昆布とかつお節でとっただしを使いました。

生わかめはさっと水で洗い、茎の堅い部分を取り除き、食べやすい大きさに切ります。
しっかり水気をとっておきます。
新ごぼうは、流水の下でたわしで表面をこすり汚れを落とします。
（ごぼうは皮と身の間にうま味があるので、皮をむかないこと。それに、新ごぼうは皮が柔らかいので、強くこすらないでも、皮も十分むけます）
これを５～６ｃｍ長さに切り（太いものは縦半分に切ります）、水にさらした後、軽く茹で（茹ですぎないこと！）ザルに上げます。
菜の花は塩を加えた熱湯（５００ｃｃに塩小さじ２／３強程度の濃さ）で、サッと茹でた後、すぐに冷水にとり、色よく歯ざわりよく仕上げます。
鍋にａの煮汁の材料を入れ、２のごぼうを加え煮ます。
煮立ってきたら鯛を入れ、中火で落としぶたをして６～７分程煮ます。
火を止める直前に１の生わかめを加え、さっと火を通すようにして煮上げます。
（あまり煮つめすぎないように気をつけましょう）
器に鯛、ごぼう、わかめを盛り、煮汁をかけ、３の菜の花を添え、木の芽を天盛りします。