鱈のかぶら蒸し

寒い日の食卓にどうぞ

モーリーの
“鱈のかぶら蒸し”

写真/「鱈のかぶら蒸し」

寒い季節、なんと言ってもご馳走は“温かいもの”ですね。

旬で甘みが増したかぶと、淡白で消化の良い鱈を使った“鱈のかぶら蒸し”。

胃を温め、五臓の働きを良くする作用のあるかぶと、血の巡りを活発にする作用のある鱈の組み合わせです。冷えの症状全般に効果があり、冬に適した一品です。

とろみのついた銀あんをたっぷりかけることで、冷めにくく、口当たりも良くなり、おいしくいただけます。

≪材料(2人分)≫

鱈(たら) 2切れ(120~130g)
かぶ(すりおろしたもの) 120gほど
卵白 1/3~1/2個分
ゆり根 10枚
ぎんなん 6個
塩、酒  
銀あん  
  だし汁 カップ1
小さじ1
小さじ1/8
みりん 小さじ2
薄口しょう油 小さじ2
水溶き片栗粉 大さじ1~1 1/2
わさび 適量

≪作り方≫

  1. は薄くをして、酒少々をふりかけ、1時間ほどおきます。
  2. の水気をふき取った後、さっと熱湯にくぐらせ、霜降りにして、冷水にとり、水気をきれいにふき取ります。(魚の臭みが取れます)
  3. かぶは皮を厚めにむいて、すりおろします。
  4. ボールの上に巻きすを広げ、その上にをのせ、上から軽くおさえて水気をきります。手で持って水気がポタポタと落ちない程度に絞ります。(絞りすぎると、口当たりが悪くなります)
  5. ゆり根は1枚ずつはがし、熱湯でさっと茹でたものを10枚用意します。
  6. ぎんなんは殻を割り、実を取り出し、熱湯でさっと茹でます。うす皮はきれいに取り除きます。
  7. ボールに卵白を入れ、角が立つくらいまでしっかり泡立てます。(泡立てが弱いと、かぶとしっかり混ざらず味も見た目も悪くなります)
  8. 4のかぶを入れ、塩少々を加え、混ぜ合わせます。
  9. 器に2の鱈をのせ、5のゆり根6のぎんなんを散らしをのせます。湯気が十分に上がっている蒸し器に入れ中火の弱火で10分ほど蒸します。(ゆり根とぎんなんはその一部を8の上に彩りとして散らしてもOK)
  10. 銀あんを作ります(蒸している間に作るといいですよ)。
    鍋に水溶き片栗粉以外の銀あんの材料を入れ、火にかけます。フツフツしてきたら水溶き片栗粉を少しずつ様子を見ながら加え、とろみをつけます。再びフツフツしてきたら火を止めます。(味は塩で調えてください)
  11. が蒸し上がったら(蒸し上がった時に水分が出ていたら、器にフタをして、フタをずらし、水分を少し取ります)、アツアツの10の銀あんをたっぷりかけ、わさびを天盛りにします。

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