口あたりよくスタミナがつく
モーリーの
“棒々鶏麺”
八月、暦の上では秋を迎える月ですが、実際には、夏のまっただ中。今回は、冷たくて口あたりが良く、しかもスタミナがつく一品「棒々鶏麺」をご紹介しましょう。
この料理がスタミナのつく理由の一つは、たれに使う芝麻醤という中国調味料にあります。芝麻醤は「不老長寿の秘薬」と言われるほど栄養価の高いごまを煎り、細かくすりつぶし、ごま油やサラダ油などを加えて、なめらかにした物です。
≪材料（２人分）≫ |
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※１…塩麹は、素材（今回は鶏胸肉）の重量の１０％を目安にします。 ※２…鶏肉の茹汁は、漉した後、中華スープやラーメンのスープ、中華がゆなどにも使えます。とても美味しいですよ。すぐに使わない時は冷凍しておきましょう。 |
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≪作り方≫
- たっぷりの熱湯に中華麺をほぐしながら入れ、ときどき混ぜながら茹でます。
- 茹であがった１を冷水にとり、もみ洗いしてぬめりを取ります。次に氷水に入れて麺を引き締めます。（コシのある麺に仕上がります）水気をきり、ごま油を大さじ１／２ふりかけ、ほぐしておきます。
- 鶏胸肉は竹串で所々つつき、全体に塩麹をまぶしつけ、３０分～１時間おきます。（塩麹の力で、鶏胸肉がぱさつかず、ふっくら仕上がります。塩麹が無い場合は、塩少々と酒少々をまぶし１５分ほどおきます）
- ３の鶏胸肉を長ねぎと土しょうがの切れ端が入った熱湯の中に入れます。再びフツフツしてきたらすぐに火を弱め、１５分程茹でます※２。（強火で茹でると肉がかたくなるので注意！）
- ４の鶏胸肉が中までしっかり火が通ったら、氷水に取り急冷します。水気をきれいに取り５～６ｃｍ長さの細切りにします。（急冷することで、火の通りすぎを止め、肉がぱさつくのを防ぎます。また、しっかり冷めるまで空気に触れないので、肉の変色を防ぎ、白くきれいに仕上がります）
- 塩くらげはさっと洗い、３０分程水につけ、塩抜きします。しっかり絞り、水分を取ります。
- きゅうりは５～６ｃｍ長さの細切りにします。
- トマトは縦半分に切った後、うす切りにします。オクラは、塩少々で板ずりをした後、さっと茹で、冷水にとり、水気をふきとり斜めに切ります。
- たれに使う、ねぎ、土しょうが、ニンニクは、できるだけ細かいみじん切りにします。
- たれの調味料をよく混ぜ合わせたところに９を加えなじませ、たれを作ります。
- 器に２の麺、５の鶏肉、６のくらげ、７のきゅうり、８のトマトとオクラを色よく盛り、１０のたれを添えて（または上からかけて）、供します
