≪作り方≫

1. さばは、腹骨をすき取り、小骨を抜き、１～１．５ｃｍ幅に切ります。（細めに切った方が、火が通りやすくカリッと揚がります。）ａをよく混ぜ合わせ、さばにかけ、まんべんなくからめ五分間ほどおきます。
2. れんこんは皮をむき、小さめの乱切りにし、水にさらした後、酢少々加えた（アクが抜け、白く仕上がります）熱湯で茹でます。ザルにあげ、水気をきります。
3. 人参はれんこんと同じ大きさの乱切りにし、青ねぎは３ｃｍ長さに切ります。
4. チンゲン菜は大きければ横半分に切ります。（小さければ切らずにそのまま、茎が太くて大きい場合は縦半分に切ります。）
5. 鍋に水を入れ火にかけ塩少々加え、人参を茹でます。茹でた人参をすくい取り、水気をきります。残った熱湯にサラダ油小さじ１ほど加え（つやが出てきれいな色に仕上がります。）、チンゲン菜を茹でます。（かたい茎の部分を先に入れ、時間差で葉の部分を入れて、さっと茹でます。）ザルに上げ、水気をきります。
6. しょうがはみじん切り、赤とうがらしは小口切りにし、白ねぎは芯を取り除き、白髪ねぎにします。
7. ｂの材料をよく混ぜ合わせ、黒酢あんを作ります。
8. １のさばの水気をきれいにふき取り、片栗粉をまぶし、余分な粉ははたき落とします。（油で揚げるとき、余分な油を吸収せず、カリッと揚がります。）
9. フライパンに揚げ油を１７０℃に熱し、８のさばを入れ、こんがり、カリッと揚げます。
10. ９のフライパンの油をあけ、キッチンペーパーで表面をふきます。ここにサラダ油小さじ２、６のしょうが、赤とうがらしを入れ、弱火にかけ炒めます。香りがたってきたら、２と５のれんこんと人参を加え炒めます（中火で）。全体に油がまわったら７の黒酢あんを加え混ぜます。フツフツしてきたら９のさばを戻し入れ、３の青ねぎも加え、ざっくり混ぜ合わせます。トローッとしたら火を止めます。
11. 器に、軽く絞った５のチンゲン菜を敷き、その上に１０を盛り、６の白髪ねぎをのせます。