海と里の実りをいただく
モーリーの
“秋鮭の南蛮漬け さつま芋とりんごのサラダ添え”
空高く、さわやかな季節。山や里や海からの豊富な旬の食材が、食欲をそそります。そこで今月は、今が最盛期の「秋鮭」が主役のメニューです。
鮭は生活習慣病の予防に役立つＤＨＡ、ＥＰＡを多く含み、鮭肉の赤い色素アスタキサンチンには抗酸化作用があり、ガンの予防やアンチエイジングに効果があるなど、健康食品として注目されています。その上、美肌作りに欠かせないタンパク質、ビタミンＢ群、Ｅ、Ｄがたっぷり。皮にはコラーゲンも含まれ、女性の強い味方です。
秋鮭は比較的淡白なので、油で揚げてもくどくならず、南蛮漬けにすることで酢のうまみ成分を吸収し、こくが出て一層美味しくなります。さつま芋とりんごのサラダを添えて、たっぷり召し上がれ！
≪材料（２人分）≫
- 秋鮭
- ２切れ（約２００ｇ）
- 塩、こしょう
- 片栗粉
- 青ねぎ
- １本
- 人参
- ２０ｇ（長さ約４ｃｍ）
- きゅうり
- ２０ｇ（長さ約４ｃｍ）
- レタス
- 適量
- さつま芋
- １００ｇ
- りんご
- ５０ｇ
- レーズン
- １０ｇ（２０粒ほど）
- 塩、こしょう
- ａ
-
- だし汁※１
- カップ１／２（１００ｍｌ）
- 米酢
- 大さじ１ ２／３（２５ｍｌ）
- みりん
- 大さじ１ ２／３（２５ｍｌ）
- 薄口しょう油
- 大さじ１ ２／３（２５ｍｌ）
- 砂糖
- 小さじ１／４
- タカのつめ（小口切り）※２
- １本分
- ｂ
-
- マヨネーズ
- 大さじ１
- 粒マスタード
- 小さじ１／２
- レモン汁
- 小さじ１
- 塩、こしょう
- 少々
※１…昆布とかつおからとった出汁を使いました。
※２…種をとった後、湿らせてから切ると、割れずにきれいな輪になります。
≪作り方≫
- 鮭は、１切れを４～５つにそぎ切りにし、塩、こしょう各少々ふり１０～１５分ほどおきます。
- 青ねぎは斜め薄切り、人参ときゅうりは縦１／４に切り、それぞれ斜め薄切りにします。切ったものを一緒に冷水に放し、ザルにあげ、水気をしっかり切ります。
- ａのタカのつめ以外の材料を鍋に入れひと煮立ちさせます。バットかボールに移しかえ、タカのつめを加え冷まします。
- １を紙タオルなどで水気をふきとり、片栗粉を薄くまぶし、１７０℃の揚げ油でカリッとするまでじっくり揚げます。
- ４の油をきった後、熱いうちに３につけます。（ジュッと音がするくらい。南蛮酢のうま味が鮭にしみ込みやすく美味しく仕上がります）２の野菜も加え、軽く混ぜ全体に味がなじむまで３０分ほど漬けおきします。
- さつま芋とりんごは皮ごと使うので、きれいに洗います。さつま芋は１ｃｍ弱のさいの目切りにし、水にさらしザルにあげます。これを耐熱性の皿に平らに並べ入れ、ふわっとラップをかけ、電子レンジ５００Ｗで３～４分かけ、冷まします。
- りんごはさつま芋と同じ大きさに切り、塩少々入れた水につけ、ザルにあげ、水気をしっかり切ります。レーズンは熱湯でさっと洗い、ザルにあげ水気をしっかり切ります。
- ｂの材料をボールに入れ、よく混ぜ合わせます。
- ８に６と７を加え、混ぜ合わせ、塩、こしょうで調えます。
- 器にレタス、５の鮭を盛りつけ、上から野菜とつけ汁をかけます。９のサラダを添えます。
