里芋とイカの煮っころがし

十月。青空に浮かぶいわし雲、茜色の夕焼け―街はすっかり秋の様子です。
稲田は、一面の黄金色、今年もお米のおいしい季節がやってきましたね。
そこで、今月の一品は炊きたてのホカホカご飯に最適なおかず「里芋とイカの煮っころがし」です。

山で採れる山芋に対して、里で採れることから名付けられた里芋は、縄文時代に日本に渡来した歴史ある野菜です。
独特のぬめりとねっとりした口当たりが特徴で、その粘り成分のガラクタンやマンナンには、腸の働きを活発にしたり、免疫力を高めたり、悪玉コレステロールを排出するなどの効果があります。

今回はこの里芋の持つ効果と食感を失わないように、下ゆでをしないで（塩でもみ洗いをするだけ）直接、イカをサッと煮た煮汁に入れて炊きます。
イカの旨味が里芋に染み、こっくりとしたちょっと濃いめの味は、食欲をそそります。
“ご飯、お代わり！”の声が聞かれますよ。

※ だし汁は、昆布とかつお節でとります。

里芋は皮をむき（大きい物は半分に切って形を整えます）、塩をふってもみこみ、ぬめりを取り、水で洗います。※

※薄味で上品に仕上げたい時は、しっかりぬめりを取るために、塩でもみ洗いした後、ゆでこぼします。今回は里芋独特のねっとりした食感を大切にしたいので、塩でもみ洗いをするだけです。
イカはわたを抜き、胴、足共に洗った後、胴は幅１ｃｍほどの輪切り、足は足先を少し切り落とし、２、３本ずつに切り分けます。
エンペラは、食べやすい大きさに切ります。
土しょうがは、せん切りにし水にさらし、ザルにあげておきます。
鍋にａを入れ煮立て、水気をきれいにとった２のイカを入れ２～３分煮て、イカを取り出します。
（イカは煮すぎるとかたくなるのでいったん取り出します）
イカを取り出した４の煮汁に、水気を切った１の里芋、だし汁カップ２杯半を加え、強火にかけます。
（イカの旨味が里芋に染み込みます）
５の里芋が柔らかくなったら４のイカを戻し入れ、５分ほど味がなじむまで煮ます。
６の鍋を揺すり、煮汁を里芋とイカにからめるように混ぜます。
７を器に盛り、３のせん切りしょうがを天盛りにします。