≪作り方≫

1. きのこ類は、汚れやおがくずを払い落とすか、ぬれ布巾で拭き取ります。又は、さっとできるだけ短時間で水洗いします。（きのこ類は水けを嫌うため。水を含むと風味や食感が落ちます。）
2. しめじは、石づきを取り小房に分け、えのきだけは、根元を切り落とし、長さを半分にします。生しいたけは、軸を取り薄切りに、まいたけは、食べやすい大きさに分けます。エリンギは、縦に裂き食べやすい長さに切ります。
3. 赤唐辛子は、種を取って輪切りに、青ねぎは斜めに切ります。
4. キャベツ、きゅうり、人参はせん切りにし、水に放しシャキッとさせます。ざるに上げ、水けをしっかりきります。
5. 鍋にａの調味料を合わせておきます。
6. 鶏もも肉は、厚みを均一にし、皮に切り目を入れ軽く塩、コショウをします。小麦粉をまぶし、溶き卵を全体につけます。
7. フライパンを熱し、サラダ油を入れ６を中までしっかり火が通るまで、こんがりと焼きます。
8. 鍋を弱火にかけ、ごま油と３の赤唐辛子を入れ炒めます。（赤唐辛子は、弱火でゆっくり炒めることで、辛みがでます。）
9. ８に２のきのこ類を入れさっと炒め、温めた５の合わせ調味料ａを加えます。フツフツしてきたら、水溶き片栗粉を加えひと混ぜし、再びフツフツしてきたら火を止めます。ここに黒酢とラー油、青ねぎを加え、さっと混ぜ合わせます。（きのこ類は火が通りやすいので、加熱しすぎないように気をつけましょう。加熱し過ぎると、風味も食感も悪くなります。）
10. 皿に７の鶏肉のピカタを盛り、９のぴり辛きのこソースをかけます。４のせん切り生野菜を添えて供します。